La gastronomía tiene relación con las propiedades
físico-químicas de los alimentos y procesos tecnológicos a los que estos se
someten (batido, gelificación, aumento de la viscosidad…). Todo ello dependerá
de los ingredientes seleccionados, las mezclas que se hagan de ellos y las
técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas,
hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos
a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en
espumas, emulsione, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronomía.
La gastronomía molecular
es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al
fenómeno gastronómico. El termino fue acuñado por el científico francés Hervé This
y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre
la preparación científica de algunos alimentos. El cocinero español, Ferrán Adrià Acosta es uno de los
representantes de este movimiento culinario en el que la ciencia se pone a
disposición del mundo gastronómico para entender los procesos que se dan en los fogones y diseñar nuevas técnicas
culinarias.
Mediante la realización de este taller nos proponemos analizar algunos de esos procesos, analizar
magnitudes físicas y químicas que será
más fácil de entender desde la óptica de la cocina y valorar los
descubrimientos de la ciencia en la innovación gastronómica. Hemos
convertido el laboratorio del instituto
en una cocina y la cocina de nuestra casa
en un laboratorio.
El taller consta de tres módulos:
Bloque1. Esterificación. Líquidos
que precipitan
Bloque 2. Gelificantes y espesantes.
Bloque 3. Espumas, aires y nubes.
Aquí os dejamos unas fotos de nuestra primera puesta en escena. ¡Os iremos informando!
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